酒店設(shè)備工程中廚房區(qū)域如何區(qū)分好呢？

　　要設(shè)計(jì)廚房的工作流程和功能面積，就必須了解廚房各種丁作間的功能、所需要的設(shè)備和 所完成的工序工藝過程，也就是要了解廚房人流物流的傳遞過程。四川酒店設(shè)備公司告訴我們主要區(qū)域劃分決定工序職責(zé)劃分，面積較大的廚房就可以多劃出幾個(gè)工作區(qū)域，分工就可以更 細(xì)化一些。由于受到結(jié)構(gòu)面積的限制，有時(shí)需要減少工作間設(shè)置，但餐飲生產(chǎn)加工工序步驟是 不能減少的，有時(shí)需要把丁-序職能合并，劃分到幾個(gè)相對(duì)獨(dú)立的工作區(qū)域內(nèi)。設(shè)計(jì)人員要了解 各種工作間的主要功能和所需要的基本設(shè)備。以下按一般加工工序，從分工較細(xì)角度，概括說 明幾個(gè)相對(duì)獨(dú)立的功能區(qū)域及各工作間所需設(shè)備。

　　1.儲(chǔ)存區(qū)

　　原料進(jìn)入飯店，點(diǎn)驗(yàn)上賬、分類放入各類庫房。這些庫房可以設(shè)在廚房區(qū)域內(nèi)，也可以在 廚房外近距離設(shè)置。應(yīng)設(shè)專人管理或由廚房人員兼管。

　　⑴檢斤處

　　檢斤處用于原料人店、驗(yàn)貨、質(zhì)量點(diǎn)驗(yàn)、數(shù)量清點(diǎn)、貨源人賬、分類人庫、出庫記賬等。 為了方便卸貨，大的飯店應(yīng)該設(shè)卸貨臺(tái)和進(jìn)貨口。設(shè)置的空間大小應(yīng)當(dāng)方便卸貨與驗(yàn)收，并設(shè) 有各種量器、記賬的設(shè)備，如設(shè)與財(cái)務(wù)聯(lián)網(wǎng)的計(jì)算機(jī)，隨時(shí)記錄進(jìn)出物料數(shù)童并檢索庫存。

　　(2)冷藏庫

　　冷藏庫又分為冷凍與冷藏兩種庫型。外地采購、受時(shí)令季節(jié)影響的原料、處于冰凍狀態(tài)的 原料、需要儲(chǔ)存補(bǔ)充斷檔的原料都應(yīng)存放人冷凍庫。需要保鮮的奶蛋原料、蔬菜水果、部分海 鮮等，需要進(jìn)人冷藏庫存放備用。根據(jù)特殊需要，還可以設(shè)專門的分類庫房、肉禽冷凍庫、海 鮮冷凍庫、菜果保鮮庫、西餐原料庫、蛋類保鮮庫、奶制品食品庫等。

　　庫房大小和庫房功能應(yīng)依據(jù)需要與現(xiàn)有條件設(shè)計(jì)。冷庫所需要的設(shè)備主要是冷凍設(shè)備和庫 房內(nèi)的貨架與貨柜。

　　(3)庫房

　　庫房是用于存放待用的蔬菜、米面、調(diào)料、備品的房間。為了便于加工間隨時(shí)存取，庫房 ~般在廚房內(nèi)就近設(shè)置。為了防止受潮霉變、串味，便于存取管理，可根據(jù)條件分別設(shè)置副食 庫、主食庫、干調(diào)庫、備品庫。若廚房面積有限，則只能設(shè)綜合庫房。即使混合存放，也要分 區(qū)分類別，設(shè)架、設(shè)柜歸類擺放，防止米面、調(diào)料受潮霉變。

　　庫房所需要的設(shè)備主要是貨架、貨柜、冰柜、冷藏柜。

　　2.粗加工區(qū)

　　這一區(qū)域主要功能是對(duì)原料進(jìn)行初步加工。不同環(huán)境條件的粗加工區(qū)職能不盡相同。較大 廚房或?yàn)楸ＷC多個(gè)廚房供應(yīng)，應(yīng)充分利用設(shè)備資源，減少重復(fù)設(shè)置，集中管理。應(yīng)在原有的副 食粗加工的基礎(chǔ)上，把主食的粗加工也放在粗加工區(qū)完成，把粗加工區(qū)變成加工配送中心。以 下按一般情況說明。

　　(1 )粗加工間

　　原料在粗加工間進(jìn)行初步加工處理，即果菜摘洗、禽類魚類宰殺、干貨原料漲發(fā)、冷凍原 料化凍、鮮活原料活養(yǎng)，粗加工后原料的切割、醬腌等。較大的粗加工間還可以設(shè)置肉類、海 鮮、蔬菜等分類的加工區(qū)，并且做到凈菜、改刀、配分、腌醬送到烹飪加工間。

　　由于經(jīng)營規(guī)模大小不一，經(jīng)營方式不同，該區(qū)域使用的設(shè)備略有差異。但是，水槽、工作 臺(tái)是必不可少的設(shè)備，其他設(shè)備，如冰柜、切菜機(jī)、土豆去皮機(jī)、帶宰殺臺(tái)的水池、切片機(jī)、 絞肉機(jī)、化凍池等，則根據(jù)需要配置。

　　(2)垃圾房

　　粗加工區(qū)內(nèi)每天都會(huì)產(chǎn)生大量的廢棄物，極易霉變發(fā)臭，污染食物與環(huán)境，必須及時(shí)處理 清除，這是規(guī)劃設(shè)計(jì)必須注意的設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)。較大的廚房設(shè)有垃圾房，內(nèi)設(shè)帶蓋的垃圾桶，并且 有沖洗裝置和低溫要求。不設(shè)垃圾間的粗加工區(qū)，必須考慮設(shè)置處理廢棄物的垃圾車和帶蓋的 垃圾桶，以便及時(shí)投放，及時(shí)處理’保持環(huán)境清潔。

　　3.副食加工區(qū)

　　菜肴烹調(diào)制作是廚房的主要工作區(qū)，副食通常包括熱菜的切配、配伍、烹調(diào)、打荷;涼菜 的燒烤、鹵制和切配裝盤;可以分成相對(duì)獨(dú)立的幾個(gè)制作區(qū)域，即切配區(qū)、烹調(diào)區(qū)、涼菜制 作、涼菜切配、特色制作等區(qū)域。特色制作指加丁特點(diǎn)、加工時(shí)段、加工方法、加工食材與一 般熱菜、涼菜烹調(diào)制作不同，應(yīng)該單獨(dú)設(shè)置的區(qū)域，如燒臘、燒烤、扒房、生吃間等。