廚房設(shè)備的特點(diǎn)及設(shè)計(jì)需要注意什么？

　　我們常常會(huì)聽(tīng)說(shuō)中央廚房，那么，什么是中央廚房?它有什么特點(diǎn)，以及設(shè)計(jì)　高端中央廚房需要注意哪些要點(diǎn)呢?今天，成都廚房設(shè)備廠家就來(lái)為大家科普一下中中央廚房的特點(diǎn)及設(shè)計(jì)要點(diǎn)。

　　所謂中央廚房，是將菜品用冷藏車(chē)配送，全部直營(yíng)店實(shí)行統(tǒng)一采購(gòu)和配送。以前餐廳的進(jìn)貨方式是，除了毛肚、鴨腸等干貨外，所有新鮮蔬菜由直營(yíng)店實(shí)行單店采購(gòu)。采用中央廚房配送后，比傳統(tǒng)的配送要節(jié)約30%左右的成本。中央廚房采用巨大的操作間，采購(gòu)、選菜、切菜、調(diào)料等各個(gè)環(huán)節(jié)均有專人負(fù)責(zé)，半成品和調(diào)好的調(diào)料一起，用統(tǒng)一的運(yùn)輸方式，趕在指定時(shí)間內(nèi)運(yùn)到分店。

　　按一般的傳統(tǒng)餐飲店模式，一個(gè)大型店需要5個(gè)選菜工，3個(gè)采購(gòu);而在中央廚房總部，只需要3個(gè)總采購(gòu)，20個(gè)左右選菜工，能節(jié)約大約100人。除能節(jié)約人力成本外，由于統(tǒng)一采購(gòu)，還能大規(guī)模降低采購(gòu)成本;以毛肚為例，采購(gòu)100噸毛肚比采購(gòu)10噸毛肚每公斤要便宜近1元。中央廚房最大的好處就是通過(guò)集中規(guī)模采購(gòu)、集約生產(chǎn)來(lái)實(shí)現(xiàn)菜品的質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，在需求量增大的情況下，采購(gòu)量增長(zhǎng)相當(dāng)可觀。為降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，形成集約化、標(biāo)準(zhǔn)化的操作模式，中央廚房對(duì)原料采購(gòu)的要求也在不斷提高。品牌原料不僅能夠保證穩(wěn)定的供應(yīng)，良好的物流體系能更好地保證原料的新鮮與安全。集約采購(gòu)將能帶來(lái)中央廚房深化發(fā)展的機(jī)遇。中央廚房為保證原料質(zhì)量的穩(wěn)定，最佳方式是建立原料基地或定點(diǎn)品牌供應(yīng)企業(yè)。擁有了自己的專業(yè)原料生產(chǎn)基地和廠家，在原輔料達(dá)到規(guī)范的前提下，產(chǎn)品才有統(tǒng)一的保證，產(chǎn)品質(zhì)量才可能達(dá)到穩(wěn)定一致。中央廚房從采購(gòu)到加工都有嚴(yán)格的控制標(biāo)準(zhǔn)，甚至對(duì)原料的冷凍程度、排骨中骨與肉的比例等都有具體規(guī)定。對(duì)于一些特殊產(chǎn)品，可以指定廠家進(jìn)行定制。

　　由于進(jìn)貨量大，中央廚房可以對(duì)原料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量要求、運(yùn)送方式等做出全面規(guī)定，保證原料新鮮優(yōu)質(zhì)，為生產(chǎn)制作統(tǒng)一優(yōu)質(zhì)的菜品提供前期保證。集約化采購(gòu)對(duì)餐飲工業(yè)化發(fā)展推動(dòng)作用明顯，企業(yè)合作互惠互利。它為中央廚房帶來(lái)的還有成本的降低，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的提高。一方面是原料成本，中央廚房通過(guò)大批量進(jìn)貨減少中間環(huán)節(jié)，使產(chǎn)品具有價(jià)格優(yōu)勢(shì)。集中加工提高了原料綜合利用能力，邊角余料可以通過(guò)再加工進(jìn)行使用，減少浪費(fèi)，從而降低成本。另一方面是人力資源成本，中央廚房的設(shè)置，使經(jīng)營(yíng)點(diǎn)縮小后廚面積或取消了自有廚房，不僅可以改善環(huán)境，而且還擴(kuò)大了一線店堂面積，減少勤雜人員。例如，某一連鎖餐飲企業(yè)，沒(méi)有建立中央廚房之前，每個(gè)分店后廚至少要有8人，如開(kāi)10家分店共需80人。中央廚房的員工約30人，平均到各店，單個(gè)連鎖店的后廚只有4-5人，有效節(jié)約了人力資源的成本。

　　建立中央廚房，實(shí)行統(tǒng)一原料采購(gòu)、加工、配送，精簡(jiǎn)了復(fù)雜的初加工操作，操作崗位單純化，工序?qū)I(yè)化，有利于提高餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化程度，是餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)規(guī)范化經(jīng)營(yíng)的必要條件，只有這樣才能在一定規(guī)?；A(chǔ)上產(chǎn)出規(guī)模效益，讓家庭廚房勞動(dòng)社會(huì)化，更科學(xué)地保障市民餐桌的安全。

　　1、為消費(fèi)者提供更具有特色的廚房產(chǎn)品，保證商品的品質(zhì)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的一致性。

　　2、可通過(guò)集中采購(gòu)、生產(chǎn)、控制價(jià)格，提高商品附加值，實(shí)現(xiàn)企業(yè)利潤(rùn)最大化。

　　3、可降低各銷售網(wǎng)點(diǎn)的加工成本，減少庫(kù)存，降低損耗。

　　4、可快速有效地應(yīng)對(duì)各銷售網(wǎng)點(diǎn)訂貨需求，實(shí)現(xiàn)多品種、小批量、高效率配送服務(wù)，降低物流成本。

　　5、降低人事費(fèi)用、降低物業(yè)成本。

　　6、提高服務(wù)水平，提高工作效率。

　　中央廚房是餐飲連鎖的一個(gè)發(fā)展產(chǎn)物，餐飲連鎖化是規(guī)?；屠麧?rùn)最大化的有力保障。中央廚房的建立運(yùn)作最大的特點(diǎn)是效率提高。人工成本商業(yè)物業(yè)成本越來(lái)越高的形勢(shì)下，讓商業(yè)物業(yè)效益最大化、人力資源效益最大化、規(guī)范企業(yè)管理、嚴(yán)格控制物料成本。獲得穩(wěn)定的出品質(zhì)量、方便物料配送等就是設(shè)立中央廚房的目的。雖然國(guó)家細(xì)則規(guī)范了中央廚房的發(fā)展，但是企業(yè)規(guī)模大小不一，管理水平也參差不齊，如果嚴(yán)格按照審核細(xì)則來(lái)建立中央廚房恐怕很多廚房設(shè)備企業(yè)面臨的就是產(chǎn)能浪費(fèi)，投資超過(guò)承受能力。　　規(guī)模達(dá)不到，管理水平達(dá)不到并不意味著就不能運(yùn)營(yíng)中央廚房，中央廚房設(shè)計(jì)的核心思路依然是集中的規(guī)模生產(chǎn)，統(tǒng)一的物料配送和嚴(yán)格的物料管理和質(zhì)量保證。在后廚運(yùn)作、設(shè)計(jì)的時(shí)候按照這樣的思路去運(yùn)作設(shè)計(jì)，從而達(dá)到增加廚房的加工配送能力的目的，那么即使沒(méi)有事實(shí)上的中央廚房也能近似達(dá)到同樣的效果。

　　盤(pán)點(diǎn)高端中央廚房設(shè)計(jì)需要注意的要點(diǎn)

　　設(shè)立中央廚房或者按照中央廚房的思路去運(yùn)行，需要企業(yè)自身在技術(shù)和管理上有很大創(chuàng)新。在現(xiàn)有技術(shù)條件下除了少數(shù)必須要求現(xiàn)殺現(xiàn)做的水產(chǎn)、鮮活菜肴外，包括蔬菜等都可以在24小時(shí)內(nèi)預(yù)處理后配送使用。因此集中化的規(guī)模生產(chǎn)對(duì)中餐而言不存在特別的技術(shù)難題，更多的難題集中在企業(yè)的創(chuàng)新程度、管理水平和運(yùn)行成本。

　　中央廚房面臨的首先是工藝的革新，半成品方便化的程度決定了成品標(biāo)準(zhǔn)化的程度，食品加工工藝不革新方便化程度不可能提高。其次是管理的革新，這個(gè)革新更多的是針對(duì)企業(yè)舊有的管理架構(gòu)和制度等而言的。

　　中央廚房生產(chǎn)要規(guī)?；?，原有的管理架構(gòu)、人事結(jié)構(gòu)等都要破除，相對(duì)而言工藝創(chuàng)新不涉及人事等復(fù)雜的地方革新難度低很多。管理的革新與否對(duì)企業(yè)而言甚至是生存與發(fā)展的選擇問(wèn)題。不破不立，痛苦的過(guò)程是必須要經(jīng)歷的，浴火后才能重生。在新的地點(diǎn)設(shè)立中央廚房實(shí)施一套新的管理架構(gòu)和人事結(jié)構(gòu)，然后逐步過(guò)度到全部企業(yè)淘汰舊有的管理架構(gòu)和方式無(wú)疑是個(gè)穩(wěn)妥、痛苦小而有效的方法。獨(dú)立、有效的質(zhì)保、生產(chǎn)、研發(fā)、物料管理等各體系，如同骨骼、肌肉、血管和神經(jīng)等一樣維系中央廚房的運(yùn)作。

　　中央廚房在設(shè)計(jì)的時(shí)候就必須充分利用各種革新的成果，在辦公室設(shè)計(jì)和車(chē)間設(shè)計(jì)上要考慮到部門(mén)間的運(yùn)作和企業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r。很多東西在原有模式下是不需要考慮的，但是中央廚房模式下必須考慮：例如出貨區(qū)域，考慮到多臺(tái)車(chē)輛的同時(shí)裝卸必須要一個(gè)足夠面積的出貨平臺(tái)，為了保障每天的有效運(yùn)作，平臺(tái)必須考慮到各種惡劣天氣狀況下的工作，并配合合適的車(chē)輛。由于原來(lái)沒(méi)有使用過(guò)集中配送，對(duì)這一區(qū)域的設(shè)計(jì)合理性缺乏理解，很容易簡(jiǎn)化甚至忽略。類似這樣的細(xì)微之處如果不考慮周全，未來(lái)在實(shí)際使用中會(huì)帶來(lái)很大的困擾。包括本人在內(nèi)在過(guò)去的中央廚房設(shè)計(jì)工作中在這些地方都是吃過(guò)虧的。

　　中央廚房的設(shè)計(jì)要理順工藝，依據(jù)和改進(jìn)生產(chǎn)流程配合各種工藝條件來(lái)設(shè)計(jì)車(chē)間，配置各種設(shè)施設(shè)備。可以說(shuō)，中央廚房的設(shè)計(jì)必須建立在企業(yè)技術(shù)基礎(chǔ)上，甚至可以說(shuō)一個(gè)中央廚房的建立就是對(duì)企業(yè)技術(shù)和管理革新的一次整合。

　　餐飲企業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新需要結(jié)合食品加工技術(shù)、企業(yè)管理和門(mén)店經(jīng)營(yíng)狀況。例如菜肴預(yù)處理技術(shù)的創(chuàng)新：即使是單店情況下，餐飲門(mén)店存在營(yíng)業(yè)的峰頂和峰谷問(wèn)題，實(shí)際營(yíng)業(yè)時(shí)段通常集中在4個(gè)小時(shí)的區(qū)間內(nèi)，在人員設(shè)施有限的條件下，每份菜肴的熱加工時(shí)間最長(zhǎng)不能超過(guò)5分鐘，傳統(tǒng)制作中的篜、燉、燒等熱加工工藝菜肴如果不進(jìn)行預(yù)處理，在實(shí)際經(jīng)營(yíng)中是無(wú)法制作的。中央廚房的技術(shù)革新只是在這種預(yù)處理的情況下結(jié)合冷鏈、實(shí)際物流配送狀況和門(mén)店經(jīng)營(yíng)狀況等進(jìn)行更進(jìn)一步的創(chuàng)新而已。

　　這樣的創(chuàng)新需要充分利用冷鏈、物料管理和食品加工技術(shù)并結(jié)合企業(yè)實(shí)際。冷鏈提升了產(chǎn)品的品質(zhì)和保藏期，通過(guò)安全存量的管理和物料控制降低了物料的損耗保證產(chǎn)品的質(zhì)量，食品加工技術(shù)保證了口感不至變化太大，結(jié)果是中央廚房的加工后半成品更方便于門(mén)店加工。只要針對(duì)自身實(shí)際在加工工藝上做出某些改良，利于菜肴的預(yù)處理和物料的配送管理，集中化規(guī)模加工生產(chǎn)并不是想象中的那么困難。

　　對(duì)小企業(yè)而言，通過(guò)技術(shù)革新，增強(qiáng)廚房的加工處理能力甚至能負(fù)擔(dān)其他門(mén)店廚房的部分工作就已經(jīng)是個(gè)很好的開(kāi)始，不一定非要投資一個(gè)超過(guò)自己需求的中央廚房，應(yīng)明白企業(yè)發(fā)展中更應(yīng)注重的是管理水平提升。在50公里范圍內(nèi)，中央廚房能保證每日對(duì)門(mén)店的一次正常補(bǔ)給和一次緊急補(bǔ)給，因此鮮品門(mén)店需要根據(jù)營(yíng)業(yè)情況作預(yù)估最好保持1天的營(yíng)業(yè)需要，需冷鏈保藏的物料只需要維持正常銷售量1點(diǎn)5天的營(yíng)業(yè)前庫(kù)存量就能滿足正常的營(yíng)業(yè)需要。門(mén)店的冷鏈設(shè)施每周需要清潔一次，因此醬料、干貨的最大庫(kù)存不能超過(guò)正常營(yíng)業(yè)需求一周的數(shù)量，通常應(yīng)保持3天的營(yíng)業(yè)需求，最好維持2日的營(yíng)業(yè)需求。嚴(yán)格的安全存量能保障門(mén)店及中央廚房的物料控制、產(chǎn)品質(zhì)量，節(jié)約人力、提高效率;安全存量越嚴(yán)格意味著企業(yè)物料和人工成本越低。安全存量管理能力是門(mén)店管理水平的直接體現(xiàn)，單店也好連鎖也好都需要扎實(shí)的做好這項(xiàng)工作。如果企業(yè)管理水平能達(dá)到有效運(yùn)行一套ERP結(jié)合門(mén)店銷售庫(kù)存管理的餐飲管理系統(tǒng)，有效安全存量可以控制在一天，這對(duì)中餐而言已近乎是極限。

　　盤(pán)點(diǎn)高端中央廚房設(shè)計(jì)需要注意的要點(diǎn)

　　企業(yè)的發(fā)展和人的發(fā)育一樣，通過(guò)強(qiáng)健身心后發(fā)展、發(fā)育的。商用廚房設(shè)備的物料管理系統(tǒng)是整個(gè)企業(yè)物流體系的大腦神經(jīng)，如果說(shuō)革新加工技術(shù)增加生產(chǎn)能力是對(duì)企業(yè)進(jìn)行強(qiáng)身，那么強(qiáng)化物料管理系統(tǒng)的管理水平則是在對(duì)企業(yè)進(jìn)行補(bǔ)腦強(qiáng)筋。

　　各種嚴(yán)格而有效的物料控制措施(包括統(tǒng)一的配送包裝等)都是對(duì)配送和物料管控的有效保證，缺乏各種有效措施的物料管理系 統(tǒng)是難以運(yùn)行的。中小企業(yè)各種管理系統(tǒng)運(yùn)行難的的癥結(jié)就在運(yùn)行中缺乏有效的措施予以保障，必須花足夠的精力去建立健全物料控制措施并使之有效執(zhí)行。例如貨物配送環(huán)節(jié)中常存在的錯(cuò)、漏問(wèn)題必須要對(duì)訂單審核、成品數(shù)量及包裝完整核對(duì)、出廠檢查等環(huán)節(jié)加強(qiáng)管理，在缺乏IT系統(tǒng)支持、人工配送工作量大的情況下強(qiáng)化相應(yīng)環(huán)節(jié)的人工管理措施才能減少問(wèn)題的發(fā)生。

　　通常物料管理系統(tǒng)的管理水平跟其IT化的程度成正比的，但并不意味著管理措施的不到位是IT化程度低的結(jié)果。生產(chǎn)、物流系統(tǒng)中的問(wèn)題只存在著一個(gè)費(fèi)效比的問(wèn)題，并不存在做不到的問(wèn)題，采取各種費(fèi)效比合適的措施減少各種漏洞是中央廚房的一項(xiàng)日常工作，IT化只是幫助企業(yè)在各項(xiàng)管理措施運(yùn)行良好的前提下提高運(yùn)行效率而已。

　　總的說(shuō)來(lái)，設(shè)立中央廚房與否、怎么建立并不是問(wèn)題的關(guān)鍵，只要通過(guò)各種措施增強(qiáng)了集中加工配送能力和半成品的方便化程度，增強(qiáng)了企業(yè)的物料控制管理水平，提高了物料的生產(chǎn)、供給水平也就達(dá)到了最終目的。中央廚房的建立和運(yùn)作也并非多么的困難，發(fā)展中總是需要突破某些從未涉及的領(lǐng)域，努力解決掉碰到的各種難題企業(yè)才能得到發(fā)展。